Plantes et algues mode d’emploi

ou des différentes manières d'employer les plantes et les algues

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Abstract

Il existe différentes techniques et méthodes pour étudier les plantes, les conserver, les utiliser, en extraire les substances actives, les travailler, les apprêter, les consommer et les utiliser pour mieux boire.

Comment  extraire les substances actives des plantes, pour les consommer et pour mieux boire.
adjuvant

Qui s’ajoute pour transformer la matière en une autre entité. Lorsqu’on parle d’adjuvant, c’est souvent pour parler d’une substance qui s’ajoute à une infâme potion qu’on ne pourrait pas avaler sans y ajouter une substance qui en modifie ou en relance le goût. On parle rarement d’adjuvant pour désigner une substance qui modifierait le goût dans un sens désagréable. Ainsi le glutamate de potassium, en un premier temps extrait des laminaires, est un exhausteur de goût. Le sucre, le sel, le miel, le bicarbonate, la chaux sont des adjuvants.
Mais le nom peut devenir qualifiant : c’est ainsi que l’on fait appel aux plantes comme «adjuvant» du traitement «dur» d’un cancer ou d’un sida afin de remédier à des effets secondaires intempestifs.


alcalinisant

On est souvent amené à rajouter à certaines substances actives des ingrédients qui rendent la solution employée comme médicament alcaline ou basique. Des bases faibles sont utilisées comme médicaments pour soulager les maux d’estomac, en neutralisant l’excès d’acidité. D’autres bases faibles, comme le bicarbonate de sodium, sont présentes -par exemple- dans les dentifrices ; le bicarbonate de sodium diminue l’acidité de la bouche, due aux acides produits par des bactéries qui attaquent les dents.
Alors que les solutions acides (vinaigre, jus de citron…) manifestent un goût aigre, les bases sont onctueuses au toucher et caractérisées par un goût amer : par exemple, l’eau savonneuse est une base. De nombreuses bases sont présentes dans les lessives, les détergents…La soude caustique (caustique = attaque les tissus organiques), base forte, a une action corrosive sur la graisse et les matières d’origine animale ; c’est pour cette raison qu’elle représente l’essentiel de la formulation des produits utilisés pour nettoyer les fours ou pour déboucher les canalisations d’eaux usées.La chaux, autre base forte, est utilisée en agriculture pour améliorer les sols acides.

alcoolat

Principes actifs qui résultent de la distillation de l’alcool sur une substance aromatique (l’eau de mélisse est un alcoolat). Les alcoolats ne peuvent être composés, outre l’alcool, que des substances volatiles pouvant passer avec lui à la distillation, donc les huiles essentielles des végétaux par exemple.

Pour confectionner un alcoolat : le titre de l’alcool doit être de 60° à 90° selon les substances que l’on veut distiller. La matière végétale peut être employée fraîche ou sèche (il est alors conseillé de la faire macérer dans l’alcool quelque temps pour faciliter la dissolution après l’avoir hâchée, sauf s’il s’agit de fruits charnus).La distillation s’opère au bain marie. L’alcoolat obtenu se conserve facilement en flacon hermétiquement bouché.Certains alcoolats sont destinés à la parfumerie (l’eau de Cologne est un alcoolat composé de citron), d’autres étaient employés en médecine comme l’eau de mélisse ou l’alcoolat vulnéraire (alcoolat de grains).

alcoolature

L’alcoolature est une préparation galénique consistant à extraire les substances contenues dans une plante fraîche en la faisant macérer pendant un certain temps dans de l’alcool à 90°. Une liqueur n’est rien moins qu’une alcoolature, sucrée pour être conservée, et , comme elle est destinée à être bue et non à l’usage externe, on emploie de l’eau de vie pour la confectionner (liqueur de cassis, d’angélique, de café, etc.)L’utilisation des plantes sous forme d’alcoolature permet de conserver les propriétés d’une plante qui n’aurait pas résisté à la dessiccation (lierre terrestre, bardane, érysimum).
Elle peut assurer une meilleure pénétration cutanée des substances actives. Mais dans certains cas – ceux où seule une ébullition prolongée jusqu’à une réduction d’un tiers de la décoction sera nécessaire à l’extraction des principes actifs- l’alcoolature n’aura pas l’efficacité de la tisane (exemples : aubier de tilleul, queues de cerises, racine d’ harpagophytum).
Les homéopathes appellent les alcoolatures, “teinture mère” (TM), mais si le principe en est le même, cette extraction est menée d’une façon toute particulière. Le mot “teinture”,stricto sensu, est employé pour l’extraction des substances contenues dans des plantes sèches par de l’alcool à 60°, le plus souvent de l’éthanol. La concentration en plante utilisée est variable mais, dans la plupart des cas, 1 kg de teinture est obtenu à partir de 100 à 200 g de plante sèche.

algues alimentaires

Cuisson des algues : le temps de cuisson diffère selon le type d’algue choisi.
– la dulse peut être mangée telle quelle, fraîchement récoltée ou fraîchement séchée
-les cheveux de mer et les plaques de nori cuisent presque intantanément
– les laitues de mer et la dulse n’ont besoin que de 3 à 5 mn pour être cuites
– la porphyre pour être réduite en “laverbread” doit être bouillie 45 mn
-le spaghetti de mer pour être cuit « al dente » est  cuit salé à la vapeur ou dans très peu d’eau.
-les laminaires seront précuites en un premier temps 5 mn à la vapeur, puis, selon leur garniture, de 5 à 20 mn. A ce stade elles sont croquantes et les chinois les aiment ainsi. Un autre mode de préparation peut les cuire jusqu’ à 1 h 30  : fondantes elles sont délicieuses.
Vous choisirez l’un ou l’autre mode de cuisson selon leplat à préparer.

Réhydratation des algues sèches : Pour les utiliser, vous devrez, la plupart du temps les réhydrater. Là encore, selon la catégorie d’algues envisagée et leur présentation, leur temps de réhydratation sera différent.
– les cheveux de mer se réhydratent instantanément.
– les laitues de mer, porphyre et dulse, humectées revivent en l’espace de quelques minutes, passez-les juste sous l’eau si elles sont en branches. En paillettes ou en poudre, humectez peu à peu jusqu’à une réhydratation complète.
Cette réhydratation se fait à l’eau mais aussi avec du citron, du vinaigre, du vin blanc. Ce qui signifie que vous pouvez réhydrater ces algues directement dans une vinaigrette, les ajouter en fin de cuisson du riz, des pâtes, des légumes, dans un potage, etc.
– par contre, les algues brunes, auront besoin d’un temps de trempage dans l’eau nettement plus long: 
1 heure pour les spaghettis de mer,1/2h à 1 heure pour les laminaires.
Vous pouvez garder l’eau de trempage pour cuisiner, elle renferme les composants parfumés de l’algue.
– le carrageen a besoin, lui, d’être rincé à deux eaux froides et une eau chaude pour perdre son goût d’iode.Algues saumurées  : Ce sont celles qui se rapprochent le plus de l’algue fraîche qui sera un jour chez nos poissonniers comme au Japon. Préparez-les en les faisant tremper cinq minutes avant leur emploi dans un grand bol d’eau fraîche.
Calciner les algues:   Cette technique s’applique au nori japonais travaillé en feuille et à la porphyre en branche.Passez l’algue sur une flamme en évitant de la brûler puis émiettez-la aussitôt  entre les doigts.Branches et feuilles peuvent être également calcinées surune plaque électrique.
Conservation des algues : Toute algue séchée se conserve au sec et à l’obscurité (surtout pour les algues vertes) à l’instar du thé. La date de péremption d’un tel type de produit est – selon la loi- de 2 ans.
En fait, les japonais, grands maîtres es-algues, les conservent au moins 2 ans, au mieux 10 ans, avant de les mettre en vente. Elles s’améliorent et s’affinent comme vin en cave et perdent une teneur en iode excessive pour la consommation alimentaire.
Vous les trouverez en sachets : mettez-les dans des boîtes à thé ou des bocaux (mais s’ils sont transparents enfermez-les dans votre placard) : les algues vertes surtout, très sensibles à la lumiere, se décolorant facilement en quelques heures d’exposition au plein soleil.
Les algues en saumure se conservent selon leur étiquetage de 2 à 6 mois dans le réfrigérateur..
Proportion d’algues à employer :
– Dans un plat : jusqu’à 1/3 du plat.
Attention, certaines, comme la dulse, employées en trop forte quantité, peuvent donner un goût amer à la préparation. Commencez vos essais avec 10% d’algues pour unepréparation et augmentez à 20% ou descendez a 5% selon votre appréciation.
-Dans la ration alimentaire : de 1/10ème à 1/20ème de la ration quotidienne, sous des formes diverses et variées peuvant aller du morceau d’algue séchée en chips à l’adjonction de 20 cm de laminaire dans le pot au feu familial. Un certain laps de temps est parfois nécessaire pour habituer le corps à cette nourriture.
L’effet laxatif des algues est notable mais discret. Il faudra éviter de consommer des aliments à tanin (vin rouge, thé) en même temps que des algues brunes, algues à la plus forte teneur en iode.
Traditionnellement, en effet, on ne consomme que des vins dépourvus de tanin (vins blancs ou vins gris) avec des aliments iodés tels que poissons ou fruits de mer. Et en cas de dysfonctionnement du tube digestif (diarrhées) ou maux de tête, il faut évidemment réduire la ration d’algues ou ne plus consommer d’algue brune.

Arôme

Le mot “arôme” est d’origine grecque “aroma“ et signifiant initialement “épice”. Il apparaît en France au XVIIIe  siècle.

Aujourd’hui, le mot arôme a deux significations, désigner :
– l’impression olfactive d’une denrée alimentaire.
– un mélange plus ou moins complexe de substances aromatisantes.
C’est grâce à la conjugaison des deux stimuli olfactif et gustatif (voie nasale et retro nasale par la bouche) que l’on peut évoquer la “flaveur“ d’un aliment. La composition d’un arôme doit donc combiner des éléments odorants et des éléments sapides. Le même arôme sera étudié de manière différente suivant la définition du produit alimentaire concerné, sa technique de préparation et le goût du consommateur.Les arômes se présentent en trois catégories :
-naturels d’origines végétale, animale, ou micro-organisme,
-identiques à la nature obtenues par voie de synthèse
-artificiels.
Ils existent sous forme de poudres, liquides, pâtes ou micro-encapsulés. Ils sont soumis à une très sévère législation.
Ils peuvent être :
– constitutifs : présents dans l’aliment dès le stade végétal ou animal (fruit, beurre, confiture)
– constituants principaux : indispensable pour la réalisation du produit (sodas, crèmes glacées)
– constituants complémentaires : boisson au jus, plats cuisinés, la pharmacie et l’alimentation animale. Ils corrigent une flaveur ou comble un déficit.
– supplémentaires : ils apportent une touche particulière à des produits ayant déjà une caractéristique de base (yaourts aromatisés).
Tous les arômes alimentaires doivent pouvoir êtres assimilés à une référence naturelle, il n’y a donc pas de création comme en parfumerie, mais seulement des imitations de la nature relevés éventuellement d’une touche personnelle dans la composition par l’aromaticien.


Baume

Toute résine, liquide, molle ou solide exhalant une odeur généralement agréable, était appelée baume.

On appelle balsamique toute substance qui présente l’odeur et la consistance d’un baume.
Aujourd’hui, on ne classe dans les baumes naturels que les exsudations résineuses renfermant de l’acide benzoïque et de l’acide cinnamique et toujours associés à une huile essentielle à l’odeur agréable.
Par extension, on donnait aussi le nom de baume à des plantes de la famille des lamiaceae dont les feuilles froissées ont une odeur particulièrement suave, comme la menthe ou lamélisse.
Par extension également des compositions pharmaceutiques comportant des substances médicamenteuses très variées dans l’alcool, l’ether, les huiles et les résines, sont appelées baumes. Ils sont, généralement, utilisés en frictions contre les rhumatismes (baume de Fioraventi, baume tranquille).

Candi

Fruits confits ou “confit au sucre” : fruits conservés au sucre par une série de cuissons

Recette des confits au sucre
racine ou tige
eau
sel
sucre
bassine de cuivre non étamée

Faire bouillir la racine épluchée dans de l’eau salée (20 minutes). D’autre part préparez un sirop de sucre. Vous y jetterez la racine égouttée et la laisserez doucement s’imprégner de sucre pendant 5 à 10 minutes. Enlevez-la en l’égouttant et conservez le sirop. Le lendemain faites bouillir le sirop restant quelques minutes pour évacuer l’eau apportée par la racine le jour précédent. Jetez-y à nouveau les racines réservées Renouvelez cette opération pendant plusieurs jours et  terminez soit en séchant les racine à l’étuve (ou four doux ouvert), soit en plaçant les racines dans un pot et les recouvrant du sirop concentré bouillant.
Vous conserverez le tout à l’instar des confitures.

Recette des “candis”
fleurs ou feuilles
sucre glace
blanc d’oeuf

Passez du blanc d’oeuf battu, au pinceau, sur les pétales ou les feuilles que vous voulez candire, saupoudrez-les de sucre glace. Faites les candire au four (th 2) porte ouverte sur la plaque à pâtisserie.Conservez au sec.

Cataplasme

Préparation galénique de plante fraîche broyée, appliquée entre deux gazes, à l’extérieur sur la partie douloureuses du corps. De préférence utiliser une gaze légère pour éviter l’adhérence, recouvrir d’un linge, bander si nécessaire. On fait de la même manière des cataplasmes chauds d’herbes cuites.
Les cataplasmes calment les douleurs musculaires et les névralgies, soulagent les entorses (chou) et les fractures et permettent d’extraire le pus des plaies infectées, des ulcères et des furoncles (oignon) en les faisant “mûrir”.
Des cataplasmes à visée esthétique sont préparés en étalant la bouillie de plantes (avoine) sur le corps et en l’enfermant dans une grande feuille de plastique.

Ciseler

Ciseler signifie couper les herbes – souvent au ciseau d’où le mot- avant de les répandre sur un plat, ce qui révèle leur goût et est bien plus pratique à manger. Une ciboulette non “ciselée” perdrait tout intérêt culinaire.

Condiment

Préparation culinaire concentrée à base de plantes aromatiques. Ainsi en est-il de la moutarde, des chutney, du ketchup, des fruits macérés comme les cornichons.

L’odeur d’un bon dîner fait “monter l’eau à la bouche”, c’est à dire stimule la sécrétion de sucs gastriques. La cuisine a le devoir d’être appétissante pour être bien digérée. Condiments, épices, herbes odorantes remplissent cet office.

Confitures et gelées

Ces préparations orientales, connues dès le XIIe siècle en France, furent tout d’abord des préparations médicinales. Alchimistes puis dames de la cour les utilisèrent les premiers.
L’appellation “confiture extra” est réservée aux préparations contenant fruit et sucre en quantité égale.
Leur conservation est sans limite dans de bonnes conditions : il vaut même mieux laisser vieillir une confiture (au moins un an) avant de la goûter.
Pour conserver une couleur plus vive aux fruits, faites vos confitures dans une bassine de cuivre non étamé.
Les chefs français prônent les instruments de cuisine en cuivre dans laquelle la chaleur se répartit de façon uniforme et instantanée.
Pour éviter toute intoxication par le cuivre, ces instruments sont étamés c’est à dire recouverts d’une couche d’étain liquide brillante, renouvelée lorsqu’il en est besoin par les soin d’un étameur.
Les bassines à confitures, elles, sont toujours en cuivre non étamé afin de conserver une couleur plus vive aux fruits qu’elles cuisent. Mais on n’y laisse jamais séjourner les fruits.

La pectine est une production végétale liquide à base de glucides divers susceptibles de gonfler au contact de l’eau. On en trouve dans tous les végétaux qui se prêtent bien à la préparation de gelées, comme les coings.
La gelée est une matière solide, transparente, résultant de l’extraction par l’eau chaude d’os (gélatine), de pépins (pectine) ou d’algues (alginates et agar-agar).
La gélatine est obtenue à partir d’os d’animaux jeunes. C’est pour cela que certaines recettes demandent d’ajouter un pied de veau à une cuisson longue. La gélatine extraite ainsi des os, se solidifiera lors du refroidissement du bouillon, permettant d’obtenir des sauces en gelées. Elle est parfumée par les ingrédients du liquide de cuisson. Ainsi en est-il des chauds-froids de volaille.
Les alginates constituent le revêtement visqueux de la surface des algues. Ils sont extraits industriellement.
La gélose ou agar-agar, est une substance extraite de certaines algues rouges. Elle intervient dans l’alimentation (jello, confitures). L’industrie en utilise un polyoside qui donne, avec l’eau, des gels très utilisés en microbiologie pour solidifier les milieux de culture.
Certaines ethnies et les français jusqu’au XIXe siècle aimaient cette consistance peu acceptée à l’heure actuelle. Elle sera représentée par l’adjonction de gombo à un ragoût, ou de capillaire à une boisson (c’était les fameux charlotte que dégustait Alfred de Musset et ses amis dans les premiers cafés à la mode, on les parfumait au chocolat ou au café. Actuellement on les trouve sous forme de gâteaux).

Recettes de confitures

confiture d’abricot
Ingrédients
2, 5 kg d’abricots 
1,5 kg de sucre cristallisé,
3 dl d’eau,
1 gousse de vanille

Essuyez soigneusement les abricots. Fendez-les en deux pour retirer les noyaux. Pesez-les : tout préparés, vous devrez en avoir 2 kg.  Versez le sucre cristallisé dans la bassine, puis l’eau. Mettez sur un feu assez vif en secouant de temps en temps d’un mouvement circulaire votre bassine pour activer la dissolution du sucre dans l’eau. Faites bouillir le sirop pendant 20 minutes sans le remuer jusqu’au “petit boulé”. Ajoutez alors la vanille que vous aurez fendue sur toute sa longueur, puis, avec précaution, les fruits en plusieurs fois, en ne mettant à chaque fois que la quantité qui tient à la surface du sirop. Retournez les fruits en les enfonçant avec l’écumoire ; les fruits sont devenus transparents. Retirez-les délicatement du sirop et répartissez-les dans les pots jusqu’à mi-hauteur. Continuez à feu vif de cuire le sirop et le jus rendu par les abricots : laisser bouillonner à nouveau jusqu’à épaississement du sirop qui réduit de moitié. Retirez la vanille.
Répartissez alors le sirop dans les pots jusqu’à 1 cm du bord.
Confiture délicate mais si transparente

Confiture d’arbouses
Ingrédients
arbouses
sucre
citron
eau de fleur d’oranger

Confiture d’argouses
Ingrédients
argouses
sucre (même poids)
Disposez dans une jarre des couches superposées de fruits d’argousier et de sucre cristallisé. Laissez reposer toute une nuit.
Mettez à cuire dans une bassine à confiture. Montez la température jusqu’à 36°, là vous voyez le filet se transformer en nappe.
Laissez tiédir avant de mettre en pots.

Gelée de cenelles d’aubépine
Ingrédients :
 2kg de baies d’aubépine   
 1 livre de framboises   
 sucre (selon)

En automne recueillez des cenelles plein une casserole.
Égrenez-les avec une fourchette, lavez-les. Mettez-les dans une bassine à confitures, juste couvertes d’eau. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles cèdent à la pression de la fourchette. Passez au tamis garni d’une étamine (ou dans un torchon). Conservez le jus, ajoutez-y un poids égal de sucre et cuisez-le comme une gelée ordinaire. Après 1/4 h à 1/2 h de cuisson, une goutte de gelée posée sur une assiette devrait être figée : la confiture est « prise ».
Ecrasez alors les framboises, recueillez-en le jus et ajoutez-le à la gelée. Faites cuire ensemble 5 mn. Versez dans les pots et couvrez immédiatement.
Cette gelée est riche en vitamine C.

Marmelade de banane
Ingrédients
bananes mûres
sucre roux
1 orange
1 citron
rhum
vanille

Mélangez tronçons de bananes, jus d’agrumes et sucre toute une nuit dans une terrine. Le lendemain faites chauffer le tout doucement dans la bassine à confitures avec la vanille écrasée. Faites cuire en remuant pendant 20 minutes. Ajoutez un trait de rhum quelques minutes avant la fin de la cuisson. Mettez en pots.
Excellente préparation à ne pas laisser à portée des gourmands!

Gelée de cassis à la framboise
Ingrédients
1 kg de cassis
500 g de framboises
750 g de sucre cristallisé
1 verre d’eau.

Confiture de cassis
Ingrédients
2 kg de cassis
2 kg de sucre cristallisé
1 l d’eau.

Lavez les fruits dans une passoire sur laquelle on fait couler le robinet. Égrenez à la main en prenant soin d’ôter les baies abimées. Versez le sucre et l’eau dans la bassine. Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop soit au “petit boulé”, c’est-à-dire qu’en trempant l’écumoire dans le sirop et en soufflant dessus des petites bulles se forment et en décollent. Ceci se produit au bout de 20 à 25 minutes.
Faites glisser à l’aide de l’écumoire les grains de cassis égouttés dans le sirop. A la reprise de l’ébullition, comptez 1 à 2 minutes tout au plus, puis retirez les cassis à l’aide de l’écumoire. Laissez-les en attente dans une passoire posée sur une terrine.
Poursuivez la cuisson du sirop en lui rajoutant le jus recueilli dans la terrine au bout de 5 minutes. Écumez deux ou trois fois. Remettez les fruits dans le sirop. Écumez à nouveau. Lorsque le mélange commence à prendre en gelée et que le sirop est assez visqueux (une cuillerée de sirop versée sur une assiette froide se fige presque immédiatement), la confiture est cuite.
Versez-la soigneusement dans les pots vissez les couvercles, renversez cinq minutes, replacez debout : ils sont prêts.
C’est une recette alsacienne.

Compote d’airelles
Toujours très acide, elle joue en fait le rôle de condiment et met en valeur le cuissot de chevreuil ou le jambon de sanglier. En Laponie on le sert pour agrémenter un filet de renne, bardé de lard et cuit à l’étouffé.

Confiture de griottes
1,5 kg de griottes noires bien mûres
1,5 kg de sucre cristallisé,
le jus de 3 citrons,
2 dl d’eau,
1 verre à liqueur de kirsch (éventuellement).

Confiture de Montmorency au jus de groseilles
Ingrédients
1,5 kg de cerises de Montmorency
ou de cerises anglaises pesées dénoyautées
1 kg de groseilles rouges
1,5 kg de sucre cristallisé
3 dl d’eau.

Commencez par préparer le jus de groseille :
égrenez les groseilles à la fourchette ou à la main et faites-les éclater pendant 5 minutes dans une bassine. Passez-les au tamis et recueillez-en le jus (ou utilisez l’extracteur).
Lavez les cerises toujours un peu poisseuses, ôtez les queues, dénoyautez-les. Pesez-les. Préparez le sirop de sucre dans la bassine préalablement rincée. Laissez cuire le sirop jusqu’au “petit boulé”. Versez-y les cerises jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes, ce qui prend environ 10 minutes. Écumez. Retirez délicatement les cerises avec l’écumoire. Mettez-les dans les pots. Continuez la cuisson du sirop pendant 10 minutes et ajoutez le jus des groseilles. Laissez bouillir 5 minutes en écumant souvent. Versez ce sirop sur les cerises dans les pots.
Sans les groseilles acides, les cerises remonteraient toutes près du couvercle.

Gelée de citron
Ingrédients
1,5 l de jus de pommes
1 kg de citrons
1 200 kg de sucre
2 dl d’eau.

Préparez le jus de pommes en épluchant 3 kg de pommes et en les passant au mixer. Mettez le jus ainsi obtenu dans la bassine à confiture et faites bouillir 10 minutes. Pressez et ajoutez le jus de 1 kg de citrons (six citrons environ), ainsi que le zeste de trois des citrons au préalable bien lavés.
D’autre part, faites un sirop de sucre avec 1,200 kg de sucre et 2 décilitres d’eau que vous faites cuire à feu vif pendant 20 minutes environ jusqu’au “grand soufflé” : en soufflant à travers l’écumoire que vous venez d’y tremper, il se forme des flocons neigeux. Versez dans ce sirop le jus des six citrons et le jus de pommes, ainsi que les zestes des trois citrons.
Ne quittez plus le mélange des yeux. Quelques minutes suffisent pour que le sirop se remette à bouillir. Sortez la bassine du feu.
Attendez une dizaine de minutes et mettez en pots.

Gelée de coing
Ingrédients
2 kg de coings
1 kg de sucre
3 dl d’eau
zeste de citron
cannelle ou gingembre.

Frottez les fruits avec un torchon rugueux de toile grossière de façon à ôter le duvet qui les recouvre. Ne les épluchez pas.
Coupez-les en deux, puis en quatre. Retirez le coeur dur et les pépins que vous envelopperez dans un nouet en étamine (une grande compresse). Disposez les morceaux de coings et le nouet en étamine dans la bassine et recouvrez d’eau. Mettez à feu vif. Lorsque le liquide bout, comptez environ 20 minutes de cuisson.
La pulpe des fruits devient bien tendre et s’écrase facilement sous l’écumoire. Versez le contenu de la bassine dans un tamis. Laissez-le s’égoutter à fond pendant toute la journée. Pressez les fruits avec l’écumoire pour en recueillir le maximum de jus et tordez le nouet de pépins pour en extraire un jus épais et gluant.
Passez le jus de coings à travers un linge fin. Mesurez le jus recueilli et versez-le dans la bassine, en ajoutant 800 g de sucre par litre de jus. Faites partir à grand feu, écumez souvent. Lorsque le sirop est au “petit boulé”, la gelée est prête. Mettez en pots remplis à ras bord, mais ne couvrez qu’après complet refroidissement, c’est-à-dire le lendemain au plus tôt.
Un zeste de citron ajouté pendant la  cuisson et retiré au moment de la mise en pots, de la cannelle ou du gingembre relève le goût de cette gelée.

Confiture de coing aux épices
Ingrédients
3 kg de coings
3 kg de sucre de canne cristallisé
cannelle et clous de girofle.

“Prenez les coings les plus mûrs et les plus jaunes que vous pourrez trouvez, environ quinze ou seize (c’est-à-dire 3 kg). Epluchez-les et enlevez les pépins. Aussitôt que vous les aurez pelés, mettez-les dans une casserole pleine d’eau pour qu’ils ne noircissent pas. Quand vous les aurez tous épluchés, vous les ferrez bouillir avec beaucoup d’eau et quand ils seront assez cuits, c’’est-à-dire lorsqu’en les piquant avec une épingle, celle-ci entre facilement, vous les ôterez de l’eau, les mettrez dans un plat d’étain et les laisserez égoutter. Prenez 6 livres de sucre (à peine 3 kg) et faites-le fondre dans le liquide où les coings ont bouilli, puis faites bouillir cette dissolution et écumez soigneusement. Mettez les quartiers de coings dedans et faites cuire jusqu’à ce que le liquide devienne une gelée. Mais ne remuez pas les fruits pendant qu’ils cuisent, afin qu’ils ne se démolissent pas. Quand le liquide forme le sirop, arrêtez la cuisson, mettez les morceaux de coings dans un pot large et bas et laissez reposer deux jours avec le sirop. Au bout de deux jours, vous ferez recuire les coings et les remettrez dans leur pot pendant cinq ou six jours, vous regarderez si les quartiers sont humides et vous les ferez recuire avec d’autre sucre. Puis vous ôtez les fruits de ce sucre et y ajoutez de la cannelle et des clous de girofle selon votre goût. Quand tout sera aromatisé, vous cuirez la première décoction en gelée, puis vous remettrez les quartiers de coings et verserez le tout dans des pots. On ne pourra trouver meilleure confiture…”
Recette médiévale

Confiture de cynorrhodon
Ingrédients
cynorrhodons (fruit de l’églantier)
eau
sucre
moulin à cynorrhodons
Cueillir des cynorrhodons sur lesquels la gelée aura passé, enlever tête et queue, laver, couvrir d’eau au ras des fruits. Faire bien bouillir pendant une vingtaine de minutes. Passer en écrasant au moulin à légumes (il existe en Alsace des moulins spéciaux munis d’un rouleau de bois très pratique pour cette confiture). Recueillir le jus, mettre 750 g de sucre par kilo de jus. Faites cuire : dès la prise  mettez en pot.
Cette délicieuse confiture se conserve très bien. Si vous ne pouvez la faire vous-même cherchez-la dans les bonnes maisons de produits alsaciens.
C’est aussi une spécialité de San Carlos de Bariloche en Patagonie! Là-bas, on l’appelle « dulce des mosqueta »

Confiture de pétales d’églantine
Ingrédients
 pétales d’églantine
 eau de source
 sucre
 1 citron

Oter la partie jaune de la base du pétale, l’onglet, qui est amer.
Faites tremper les pétales dans de l’eau (de préférence de source) toute la nuit ; l’eau doit tout juste recouvrir les pétales non tassés, le récipient sera de terre vernissé, de verre ou d’émail.
Le lendemain  ajoutez poids de sucre pour poids de liquide et de fleurs et le jus d’un citron. Faites bouillir jusqu’à prise de la gelée versée sur une assiette froide. Mettez en pots.
Cette confiture se déguste à la petite cuillère avec un grand verre d’eau glacé, à l’ancienne.
Elle peut aussi servir à sucrer le thé.

Confiture de fraise
Ingrédients
1 kg de fraises
1kg de sucre,
2 dl d’eau.

Préparez les fruits, que vous aurez tout d’abord lavés et égouttés, en les équeutant.
Préparez un sirop conduit jusqu’au « petit boulé » c’est-à-dire jusqu’au moment où une goutte de sirop versée dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable. .

Jetez-y les fraises. Dès qu’elles sont affaissées et qu’elles deviennent transparentes, retirez-les du sirop à l’aide de l’écumoire en les égouttant soigneusement et répartissez-les dans les pots, remplis seulement aux deux tiers. Continuez la cuisson du sirop sur feu vif. Laissez-le réduire d’un bon tiers et versez-le sur les fraises.
Cette confiture, dans laquelle les fraises, restées entières, conservent tout leur parfum, demande une certaine habileté.
Ne  versez pas le sirop trop vite sur les fruits, mais procédez avec légèreté pour qu’il se répartisse bien et que les fruits ne remontent pas à la surface.

Gelée de framboises
Ingrédients
1,5 kg de framboises,
1 kg de sucre,
1/4 de l d’eau.

Triez les framboises et lavez-les dans une passoire que vous immergez dans une bassine d’eau. Égouttez-les. Retirez les queues et les petits cônes blancs qui viennent avec. Pesez les fruits et prenez le même poids de sucre. Mettez eau et sucre dans la bassine à confiture et faite cuire ce sirop jusqu’au “petit boulé”, c’est-à-dire jusqu’au moment où une goutte de sirop versée dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable. Ajoutez les fruits au sirop. Remuez sans arrêt avec une écumoire, sans ménager les framboises : écrasez-les le plus possible. Quand une mince pellicule brillante nappe l’écumoire (après environ 15 minutes de grande ébullition), la confiture est cuite. Versez-la, louchée par louchée, dans un tamis posé sur une terrine ébouillantée. Ne pressez pas la pulpe de framboises afin que la gelée soit bien claire. Mettez en pots et ne couvrez que lorsqu’elle est parfaitement refroidie, deux jours plus tard.
Cette manière de préparer la gelée laisse une assez grande quantité de déchets qui, une fois sucrés, font une très bonne compote.

Compote de rhubarbe au gingembre
Ingrédients
tiges de rhubarbe fraîche
sucre cristallisé
1 noix de gingembre frais

Faire la compote de rhubarbe en y ajoutant le gingembre finement coupé.

Gelée de grenade
Ingrédients pour 4 pots de 50 cl :
1 kg de grenades bien mûres   
1 kg de sucre fin   
2 pommes   

Coupez les pommes épluchées en quartiers, en retirer le cœur. Mettez pelures et cœur dans dans une compresse de gaze nouée d’un fil blanc.
Lavez les grenades, coupez-les en deux pour en extraire
le jus à l’aide d’un presse-citron. Mettez ce jus dans une casserole avec le sucre et le nouet. Portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes sans remuer. Retirez le nouet. Versez chaud dans les pots de verre, Visser la capsule et mettez-les 5 minutes tête en bas.
On peut utiliser la chair restante des pommes pour une tarte ou une compote.

Confiture de Bar
Ingrédients
500 g de groseilles
700 g de sucre
1 dl d’eau
1 plume d’oie
petits pots à confitures

Choisissez de belles groseilles peu mûres. Enlevez leurs pépins du côté de la queue avec une aiguille (une plume d’oie, si vous en avez une !). Faites un sirop avec l’eau et le sucre que vous amènerez au “grand soufflé”. Versez-y alors doucement les groseilles. Lorsque l’ébullition commence, on peut mettre le mélange en pots. Si les grains remontent à la surface, vous les enfoncerez avec le manche d’une petite cuillère. Il est d’usage de mettre cette confiture dans de très petits pots que vous ne couvrirez qu’au bout de plusieurs jours.

Excellente, cette confiture est très longue et très minutieuse à faire. La ville de Bar-le-Duc s’en est fait une spécialité qui perdure, avec des ouvrières spécialement formées à cet épépinement délicat. Vous trouverez des pots de cette confiture chez les épiciers de luxe.

Marmelade de groseilles à maquereau
Ingrédients
1 kg de groseilles à maquereau
600 g de sucre
2 dl d’eau
tamis
bassine à confitures
écumoire

Nettoyez soigneusement les fruits. Essuyez-les. Mettez-les dans la bassine avec l’eau. Faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Passez les groseilles au tamis pour retenir les peaux, assez épaisses. Pesez la pulpe.
Rincez la bassine, puis mettez poids de pulpe pour poids de sucre. Mélangez bien et faites chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Écumez la mousse qui se forme à la surface du liquide bouillant. Versez la marmelade bouillante dans les pots et laissez refroidir avant de fermer.
Vous pouvez ajouter à la marmelade la valeur d’un petit verre de rhum.

Gelée de groseilles sans cuisson
Ingrédients
2 kg de groseilles
1,5 kg de sucre cristallisé
tamis de crin (ou plastique)
bassine à confiture

Égrenez les fruits et mettez-les, sans ajouter la moindre goutte d’eau, dans la bassine, à feu doux, par petites quantités, en tournant sans cesse avec l’écumoire. Lorsqu’ils sont tous éclatés, versez-les dans le tamis. Laissez égoutter au moins 2 heures. Ajoutez poids de sucre pour poids de jus. Laissez fondre en remuant bien.
Quand le sucre est totalement fondu, mettez en pots et couvrez immédiatement.
Le goût du fruit est admirablement préservé.

Ingrédients
calices frais
même poids de sucre
gingembre selon

Gelée de Karkadé (ou hibiscus)
Mettez les calices rapidement lavés dans une bassine à confiture, ajoutez le sucre. Laissez macérer.
Épluchez et coupez le gingembre en rondelles. Faites bouillonner le tout jusqu’à la consistance voulue. Mettez aussitôt en pots, fermez.
Cette gelée a la particularité de conserver une très forte concentration en vitamine C.

Confiture de mandarines
Ingrédients
1 kg de mandarines
850 g de sucre
2 dl d’eau.

Choisissez des mandarines à peau épaisse. Lavez-les et épluchez-les. Jetez les écorces dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez bouillir 5 minutes. Egouttez-les. Coupez ces écorces en fines lanières avec des ciseaux. Retirer avec soin les parties blanches qui adhèrent étroitement à la pulpe, opération qui demande soin et patience. Séparez les mandarines en quartiers. Otez les pépins. pesez ces quartiers et prenez le même poids de sucre. Faites un sirop de sucre à la manière habituelle en faisant chauffer doucement sucre et eau. Quand le sirop bout, jetez-y écorces et quartiers de mandarines. Laissez bouillir 45 à 50 minutes. Lorsque le fruit devient transparent, le sirop est suffisamment consistant. Supprimez la source de chaleur et remuez bien avant de mettre en pots. Les pépins des mandarines rassemblés dans un petit sac de mousseline et mis dans le sirop avec les quartiers et les écorces de mandarines confèreront à votre confiture un parfum spécial des plus agréables.

Confiture de melon
Ingrédients
2 kg de pulpe de melon
1 kg de sucre en morceaux
4 dl d’eau
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
2 cuillères à soupe de rhum.

Choisissez des melons mûrs et parfumés. Coupez-les en quatre. Retirez les pépins, puis la peau. Coupez ensuite la pulpe en gros cubes. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine à confiture. Faites fondre sur feu modéré jusqu’au premier bouillon. Ajoutez alors les cubes de melon. La cuisson est longue : réglez la source de chaleur pour obtenir une ébullition constante, mais douce. Les cubes de melon deviennent peu à peu translucides. Au bout de 30 minutes environ, ajoutez la gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Ne les laissez pas plus de 15 minutes. Vérifiez la cuisson, ajoutez le rhum quand la confiture est cuite. Mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.

Confiture de noix vertes
Ingrédients pour environ 750 g  de confiture
1 kg    noix vertes
1 kg    sucre
1 litre d’eau   
3 citrons   
12 clous de girofle   
   
Pelez les noix, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 6 à 7 jours en changeant l’eau 2 fois par jour pour leur faire perdre leur amertume.
Faites bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron pour obtenir un sirop épais.
Égouttez les noix et ajoutez-les au sirop avec les clous de girofle. Faites mijoter 40 minutes, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Placez une assiette par-dessus. Laissez reposer 48 heures, les noix baignant dans le sirop. Retirez les noix et versez-les dans des bocaux à conserves. Portez le sirop à ébullition, puis laissez-le mijoter pendant 40 minutes.
Versez-le dans les bocaux à conserves, laissez refroidir et fermez les bocaux.
Cette confiture insolite mais délicieuse est une spécialité grecque.

Confiture de pissenlit
Ingrédients:
fleurs de pissenlit
eau sucre
citron

Cueillez des fleurs de pissenlit alors qu’il n’a pas plu durant les 3 derniers jours. mettez-les dans un récipient de terre et versez de l’eau en les recouvrant. Laissez-les macérer la nuit entière.
Passez-les en exprimant le jus.
Mettez dans une bassine à confitures le même poids de jus et de sucre et le jus d’un demi citron.
Faites bouillir 45 minutes exactement et mettez en pots.
Excellent “miel” de pissenlit, délicieux pour parfumer yaourts, fromages blancs, compotes etc..
Les vertus cholagogues du pissenlit sont conservées dans cette confiture.


Compote de pruneaux aux épices
250g de pruneaux
écorces d’orange douce
1 bâton de 5 cm de cannelle de Ceylan
2 clous de girofle
3 cardamomes
1/2 cuillerée de maniguette
1 litre de bon vin rouge

Mettez dans une casserole la quantité désirée de pruneaux en faisant attention qu’ils gonfleront au double sinon au triple de leur volume sec. Couvrez de vin. Ajoutez les épices. Faites bouillir tout doucement une vingtaine de minutes. Couvrez alors et laissez refroidir.
Vous pourrez servir frais tel quel ou l’ajouter à une compote de fruits ou même à une sauce de gibier.

Gelée de mûre
Ingrédients
poids de jus de mûres pour
poids de sucre

Cuire jusqu’à consistance de gelée (5 minutes à peine)
Une des meilleures gelées de fruits.


Conserve de roses rouges récentes
1 kilo de pétales de roses rouges mondés de leurs onglets
200 g de sucre blanc pulvérisé
triturer et passer le tout à l’ aide d’ un pulpoir, à travers un tamis de crin très-serré,
ajouter 800 g de sucre blanc cuit en consistance d’électuaire et un peu refroidi.
On prépare de la même manière toutes les conserves de fleurs et de plantes récentes.
Ingrédients
pour 500g de tomates
375g de sucre
1 citron par 3 kg de tomates ou du gingembre frais

Confiture de tomates vertes
Coupez tomates et citron (ou gingembre épluché) transversalement en fines tranches dans une terrine. Recouvrez de sucre et laissez macérer jusqu’au lendemain.
Faites cuire alors en bassine de cuivre jusqu’à ce qu’une goutte de cette confiture se fige sur une assiette froide.
La confiture est ambrée. Mettez-la en pots.
Délicieux avec un thé vert.

Gelée de cournouilles
Ingrédients
2 kg de cornouilles bien mûres   
sucre (le poids du jus exprimé)

Mettez les fruits dans une bassine à confiture et couvrez-les tout juste d’eau. Faites bouillir 1 heure.
Passez le tout au tamis en pressant légèrement afin d’obtenir le jus seulement.* Ajoutez-lui son poids de sucre. Remettez le tout dans une bassine à confiture et faites cuire 20 mn en écumant. Mettez en pots et couvrez.
*Pour obtenir le jus, le mieux est l’extracteur à vapeur alsacien.

Conserves

On fait des conserves pour éviter que les plantes qui sont notre alimentation ou notre médication ne se détruisent, pourissant ou se déssechant.
Certains fruits sont conservés tels quels, après récolte, dans des endroits spécialement aménagés : fruitiers ou chambre pour les raisins de fontainebleau conservés frais jusqu’au delà de Noël.
Antiputride : qui empêche la putréfaction, ce sont:
– un bon séchage (feuilles ou fruits)le salpêtre
– les épices – la plus performante étant le clou de girofle - 
– les plantes aromatiques – sauge, romarin, thym
– la fumée de bois
– le sel (sel pur, saumure)
– le sucre (confitures, pâtes, candis, confits etc..)
– l’huile
– le vinaigre
– le vin
– l’alcool
mais aussi
– le froid (du mammouth retrouvé dans les glaces à nos performants congélateurs)
– la chaleur avec la méthode Appert de conservation
– le vide.
Ces méthodes sont d’ailleurs souvent combinées entre elles. On dit que la plante la plus consommée en conserve est le haricot vert mais a-t-on évalué le volume de figues et de dattes séchées consommées dans les pays méditerranéens ?

Décoction

Pour extraire les principes actifs des racines, de l’écorce, des tiges et des baies, il faut généralement leur faire subir un traitement plus énergique qu’une infusion réservée aux feuilles et aux fleurs. Une décoction consiste à mettre à bouillir dans de l’eau froide les plantes séchées ou fraîches, préalablement coupées en petits morceaux. La durée d’ébullition varie de quelques minutes à des temps plus longs. Dans ce dernier cas, il est alors plus souvent indiqué une autre façon de mesurer l’ébullition nécessaire telle “réduction d’un tiers” et même “réduction au tiers”.
On peut la consommer chaude ou froide.

Densitométrie

Lorsque l’on se trouve en présence d’une substance complexe comme c’est le cas pour les huiles essentielles de plantes, on cherche à connaître sa composition pour mieux comprendre quelles sont les substances ou associations de substances qui lui confèrent une efficacité thérapeutique ou une toxicité.
C’est le rôle de l’analyse.
La première étape, l’analyse immédiate permet d’isoler les différentes espèces chimiques constituant un mélange. Cette analyse utilise des méthodes physiques : décantation, filtration, chromatographie,  cristallisation, distillation, etc.Lorsqu’on a identifié les composants d’une huile essentielle de plante par exemple par chromatographie sur couche mince (CCM), on utilise la densitométrie pour mesurer précisément la proportion de chacun des constituants.
Pour l’herboriste, une simple analyse sur plaque mince, comparée à des chromatogrammes type, sert à juger de la qualité d’une plante médicinale avant commercialisation.

Dessication

Action de dessécher.
Avant de dessécher un plante, il faut :
-éliminer les parties étrangères à la plante
-secouer les plantes pour les débarrasser du sable et de la terre, les brosser s’il faut, les laver et les égoutter si besoin. Mais attention certaines plantes, comme la grande gentiane, conservent les substances actives de leur racine dans son écorce extérieure, la laver l’en priverait : il faudra alors secouer la terre meuble de la racine qui ainsi s’élimine sans peine.
-rejeter les parties qui ne sont pas saines comme vous le feriez en épluchant une laitue.
– opérer rapidement la dessication.
Un conseil pratique : faire sécher les plantes sur des toiles qui permettent la circulation de l’air et les remuer souvent.
Pour dessécher vos plantes médicinales disposez-les sur des feuilles de papier journal dans un endroit sombre, sec, chaud, venté. Retournez-les chaque jour délicatement. Certaines fleurs, comme le coquelicot dont on ne récolte que les pétales sont séchés en couche mince c’est à dire à une seule couche de pétales. Vous saurez que les plantes sont assez sèches lorsqu’une feuille courbée entre deux doigts se rompt. Plus vite est séchée une plante à température normale, plus elle est belle et plus ses vertus médicinales sont bien conservées. S’il fait trop froid ou trop humide, séchez dans le four à thermostat très bas, porte ouverte, en remuant délicatement.
Lorsque la plante peut se cueillir en petits bouquets, on les suspends sur un fil, à l’ombre dans un endroit chaud et venté. Les greniers sont des lieux tout à fait adaptés à cette opération.
Les racines peuvent, elles, être séchées par exposition au soleil ou dans une étuve.
Torréfaction : exposé au feu jusqu’à obtenir une transformation du produit qui le rendra friable. Ex. : le café, les pépins de raisins, les épices du curry.

Drogue

Une drogue est une substance d’origine naturelle (extraite d’une matière végétale ou animale) ou bien obtenue par synthèse chimique partielle ou totale, qui produit une réponse biologique sur les organismes vivants.
Une drogue modifie donc des processus physiologiques ou pathologiques de ces organismes vivants.
La drogue végétale est utilisée en thérapeutique parce qu’elle contient un ou plusieurs principes actifs et d’autres produits agissants comme adjuvants et donnant une  action optimale à son utilisation.
Une drogue végétale peut être :
– la plante médicinale entière,
– l’organe de la plante dans lequel sont concentrés les principes actifs (écorce de quinquina, graine de colchique, sommité fleurie de reine des prés, bouton floral de sophora japonica…),
– un suc, comme le latex, extrait des capsules de pavot.

Emplâtre

Des applications de plantes cueillies dans la nature aux dispositifs d’”application transdermale”, l’emplâtre est l’une des rares formes galéniques qui ait résisté au temps, aux modes et aux luttes d’écoles comme on peut en juger dans ce qui suit.
Égyptiens : Appliquer sur les paupières un emplâtre d’aloès, chroysocolle, farine de coloquinte et feuilles d’acacia, écaille d’ébène et eau froide pour guérir la blépharite (maladie des yeux).
Hébreux : Le prophète Isaïe guérit Ezéchias atteint d’un ulcère par l’application de figues.
Grecs et Romains : Contre les blessures de la tête, appliquer « l’emplâtre céphalique de Philotas » : myrrhe, colle de poisson, aristoloche, encens, huile rosat et vinaigre.
Galien (138-201 après J.C.) : Contre les ulcères, les bubons et les fractures, appliquer « l’emplâtre de chalcite » à base de litharge, d’axonge, d’huile et de chalcite.
Médecine arabe VIIIe siècle : Gabir Ibh Hayyan conseille, contre les affections pituitaires, le castoreum, l’opopanax et l’asa-foetida pour la préparation d’emplâtres.
Renaissance : Jean de Vigo, médecin du pape Jules II, soigne le « mal napolitain » (ou grosse vérole, appelé « mal français » par les Napolitains) avec son « emplastrum ranis » :grenouilles, vers de terre, graisse de porc et de veau, graisse de vipère, huile de camomille, de lys, cire, mercure, etc.
Dans une pharmacopée de 1672, Bauderon note que c’était une innommable purée de grenouilles et que de plus, il y a incertitude sur le choix des grenouilles.
Pharmacopée universelle de 1726 : 45 pages sont consacrées aux emplâtres par l’apothicaire parisien Nicolas Lemery. On y trouve « l’emplastrum aliud pro dentium dolore » contre les rages de dents qui s’applique sur les tempes : roses, noix de cyprès, semences de cresson torréfiées, mastic, terre sigillée, opium, cire jaune, colophane, huile de pavot et de jusquiame.
Les emplâtres pouvaient rester appliqués pendant plusieurs heures voire plusieurs jours.

Enfleurage

Technique consistant à recueillir le parfum d’une plante trop délicate pour être distillée. Par le contact prolongé de la plante avec une graisse disposée en couche mince sur une plaque de verre et exposée au soleil.
Ainsi en sera-t-il pour la tubéreuse ou le jasmin blanc. Le résultat sera mis à disposition des éventuels consommateurs sous forme de concrète.

Epices

Les épices sont des plantes ou souvent des fragments de plantes séchées venus de très loin.
Elles sont exotiques et assorties des légendes les plus extraordinaires.
Les égyptiens les connaissaient et les employaient en particulier dans les rites funéraires pour conserver leurs momies, les romains les mêlaient à tous les plats, les Croisés les rapportèrent d’Orient.
Estimés tout d’abord comme médicaments, ils furent par la suite mêlés à la cuisine et devinrent synonymes de repas élégant et fastueux. On comptait en épices (il nous en est resté le mot “payer en espèces” d’ailleurs) et les rivalités déchiraient les pays.
Ces épices furent aussi un formidable moteur d’exploration. On découvrit l’Asie, l’Indonésie avec (enfin!) ses arbres à épices (giroflier, cannelliers, muscadier). Puis Christophe Colomb découvre l’Amérique et de là bien des nouvelles épices (vanille, piments, chocolat) et légumes (tomate, haricot, pomme de terre).
En France, après un moyen âge féru d’épices, une nouvelle cuisine française s’impose à l’Europe et remplace les épices par des herbes aromatiques. Il ne reste d’ailleurs plus guère dans nos cuisines que poivre, girofle et muscade.
Cependant, le goût de visiter des pays nouveaux nous porte de plus en plus vers ces saveurs évocatrices, à condition toutefois d’en avoir les clés de l’emploi.
Un épicier vend des épices par définition. Les épices étant au moyen âge les biens les plus précieux, la profession s’organise très vite selon une hiérarchie stricte.
Au sommet des “pébriers soubeyrans” (poivriers souverains), puissants épiciers en gros, les armes de leur corporation portant clous de girofle et grains de poivre. Ils régentent les plus modestes petits épiciers et les épiciers apothicaires : les épiciers ayant le droit de vendre les produits exotiques qu’emploient les apothicaires pour fabriquer leurs drogues. Ils sont réunit en une corporation très considérée. L’apprentissage pour devenir épicier est de 3 ans, l’enseignement y est strictement professionnel sans tutelle de l’État. Trois autres années de compagnonnage permettront de devenir un maître qui prêtera serment devant le procureur du roi. Mais bientôt  vont éclater les rivalités entre épicier et apothicaire, reconduite de siècle en siècle jusqu’à la fondation d’un premier “collège de pharmacie” en 1777.
Il n’y a plus guère de rapport actuellement entre un épicier et un pharmacien. Mais c’est tout de même dans une “épicerie fine” que vous trouverez les meilleures épices et quelquefois aussi, chez le pharmacien, que vous aurez du vrai safran.
Apprenez à doser les épices. “Tout est poison , rien n’est poison, c’est la dose qui compte “ disait Paracelse. L’adage s’applique particulièrement aux épices : une dose trop faible n’est pas perçue donc inintéressante, trop forte elle domine et peut être désagréable. C’est le juste équilibre des aliments de base et des épices bien dosées qui font toute la réussite d’un plat.
Le meilleur dosage est celui qui fait dire : comme c’est bon, mais quelle est cette saveur ? La quantité à employer est souvent très faible : 1 à 2 clous de girofle piqués dans un oignon pour tout un pot au feu, quelques râpures de muscade ou de fève Tonka pour une sauce. Savoir doser est un des arts de la cuisine. Il s’enseigne, s’apprend par l’expérience, est souvent le couronnement d’un art.

Etamé

Les chefs français prônent les instruments de cuisine en cuivre dans laquelle la chaleur se répartit de façon uniforme et instantanée. Pour éviter toute intoxication par le cuivre, ces instruments sont étamés c’est à dire recouverts d’une couche d’étain liquide brillante, renouvelée lorsqu’il en est besoin par les soin d’un étameur.Les bassines à confitures, elles, sont toujours en cuivre non étamé afin de conserver une couleur plus vive aux fruits qu’elles cuisent. Mais on n’y laisse jamais séjourner les fruits.

Exsudat

Liquide sécrété par une plante à la surface de ses tissus. Les épanchements de gomme ou ou de résines, souvent exacerbés en cas de maladie sont des exsudats. On les appelle aussi gemme lorsqu’ils sont provoqués par des entailles destinées à les recueillir (pin des Landes),  ou gomme lorsque l’exsudat est solidifié à l’air (ex.: la gomme du cerisier).
Les exsudats des racines sont particulièrement importants : ils peuvent être appréciés ou redoutés par les autres végétaux et même être franchement toxiques jusqu’à entraîner la mort de certaines espèces de leur entourage, voire sa propre mort dans certains cas (piloselle).

Fécule

Pour retirer la fécule d’une plante, choisir de bonnes racines bien charnues, enlever la première écorce, râper la racine sans eau, enfermer la pulpe dans un sac de toile propre et presser pour en extraire tout le suc.
Au bout de quelques heures de repos, la fécule se précipite au fond du récipient, décanter alors doucement le suc qui surnage, faire sécher le précipité sur une toile où il égoutte et terminer la dessication à four doux.

Fermentation

Transformation d’un mélange aqueux de plantes sous l’action de micro-organismes et d’une température favorable. La fermentation peut produire de l’alcool (fermentation alcoolique) ex. : le vin à partir du raisin, la bière à partir du houblon ou du lait (lactofermentation).
La fermentation alcoolique se fait à partir du moût : jus de fruits ou de végétaux que l’on fait fermenter.
On connaît le moût de raisin : jus de raisin non fermenté.
La fermentation lactique est un mode de conservation des légumes très répandu en Europe centrale.La choucroute et les cornichons à la russe en sont un bon exemple.

Flamber

On flambe avec un alcool (cognac, whisky etc…).
Emplissez à ras bord une cuillerée de métal et portez-la sur une flamme vive tel le plus petit flambeur de votre cuisinière à gaz.
Ayez le plat que vous voulez flamber à portée de main.
Attendez de voir bouillir le liquide qui s’enflamme pour le verser en nappant sur la préparation.
Portez le plat enflammé à table.
Ne versez jamais directement avec la bouteille : vous risqueriez fort de l’enflammer dangereusement.

Formes galénique

Préparations médicinales à base de plantes, inventées par Galien, que l’on désigne sous le vocable de préparations “galéniques” par opposition aux préparations “spagériques” à base chimique.
Poudres, teintures, emplâtres, onguents, alcoolatures, huiles essentielles, cataplasmes, suppositoires, fumigations, pastilles, cachets, collyres, gargarismes sont des formes galéniques traditionnelles, comprimés, gélules, ovules, capsules, granulés, suspensions en sont de nouvelles.
Jusqu’au début du siècle les apothicaires allaient puiser pour leur clientèle des drogues dans leurs superbes pots.
Aujourd’hui, les formes pharmaceutiques les plus utilisées sont :
la solution avec 30% des ventes
le comprimé avec 22% des ventes
la gélule, médicament chouchou mais qui ne représente que 7% des ventes
les poudres avec  6% des ventes
les suppositoires avec 4%.
Le collutoire fait figure de petit dernier avec seulement 0,5% des ventes.

Gargarisme : préparation médicale liquide pour se rincer la gorge et l’arrière-bouche avec un liquide, un antiseptique qu’on garde un moment avant de le rejeter.
Instillation : action d’introduire goutte à goutte une substance médicamenteuse dans un canal, une cavité naturelle de l’organisme.
Collyre : médicament liquide qu’on instille dans l’oeil.
Fumigation : aspirer les fumées d’une préparation faite d’eau chaude versée sur des plantes ou des essences de plantes. Le meilleur système est d’emplir un petit bol d’eau très chaude, d’y verser quelques gouttes d’un mélange approprié d’huiles essentielles, de respirer ces fumées/vapeurs à l’aide d’un entonnoir de plastique renversé sur le bol : le tube de l’entonnoir sera légèrement  introduit dans une narine puis, au bout d’un moment, dans l’autre.
La fumigation et le meilleur moyen d’atteindre les microvillosités des sinus. aucun vaporisteur ou aucunes gouttes ne sont aussi efficaces.

Formulation

Le « chef cuisinier » du laboratoire
Les ingrédients à disposition du pharmacien galéniste pour préparer un médicament, un produit diététique ou un produit cosmétique sont les principes actifs et les excipients. Dans l’élaboration d’une bonne recette, les critères principaux retenus sont une efficacité maximale du médicament, une bonne assimilation par l’organisme, une facilité d’accès vers l’organe cible et une bonne élimination finale. Il faut ensuite choisir le « moule » qui donnera au médicament sa présentation pharmaceutique (comprimé, gélule, ampoule de solution injectable, aérosol, crème, suppositoire, sirop, etc. ) ou la texture qui donnera à un crême de beauté un “toucher naturel”.
Enfin, la prise du médicament ou l’utilisation d’un soin doit se faire désormais le plus « agréablement possible » : forme, goût, couleur, facilité d’administration ou d’application, ajoutent à la qualité de la spécialité créée. Dernier stade et non des moindres, ce petit plat doit voyager de la « cuisine – usine de fabrication » à « l’assiette – pharmacie » : conservation, stabilité, mode de conditionnement, emballage détermineront les conditions d’utilisation par les médecins et les patients ainsi que les commandes des officines.
Le pharmacologue indique la forme galénique qui donne la meilleure biodisponibilité chez l’homme : il s’agit d’obtenir que la plus grande proportion possible du médicament atteigne la circulation sanguine et de déterminer le délai au bout duquel ce résultat est obtenu.
Finalement, les médecins cliniciens font état de la facilité d’utilisation et des réactions des patients vis-à-vis du mode d’administration de la prescription.Il en est de même pour l’herboriste qui devra trouver et indiquer, en collaboration avec le patient et son thérapeute, la forme d’application la meilleure pour véhiculer l’action de la plante ou du mélange de plantes en l’état.

Herbes compagnes

On a remarqué que certaines espèces placées à proximité les unes des autres avaient la propriété de renforcer la végétation ou l’immunité aux maladies…Cette fraternité végétale n’a pas dit son dernier mot, on peut en découvrir dans tous les jardins. Voici quelques expériences concluantes relevées dans les jardins.
Ail: cultivé autour des arbres fruitiers, il éloignerait les insectes ravageurs. L’ail protège les rosiers et dans les sacs de grains, quelques gousses éloignent les charançons. Par contre l’ail diminue la pousse des pois et haricots.
Aneth : aime et protège les choux mais fait du tort aux carottes, surtout si on le laisse monter à graines. Semez les graines avec celles de laitue, d’oignons et celles de concombres.§
Anis : à semer avec la coriandre, pour une meilleure germination et une production plus vigoureuse.
Basilic : les tomates se plaisent en sa compagnie, sur pied, comme dans l’assiette ! Le basilic semble chasser les insectes et maladies, tout en stimulant la croissance des plants. Son humeur est vraiment incompatible avec celle de la rue.
Bourrache : les abeilles aiment la butiner, plantez quelques touffes dans le verger et autour des massifs de fraisiers pour une meilleure pollinisation.
Capucine : si les pucerons attaquent ces fleurs, c’est signe que votre terre manque de calcaire. A planter avec les citrouilles et les autres courges.
Cerfeuil : à semer à l’ombre de plantes plus hautes et à ne pas repiquer. Les radis semblent stimulés à son contact.
Ciboulette : bonne compagne des carottes dont la texture et le parfum sont améliorés.
Coriandre : elle éloignerait les pucerons et aiderait l’anis à germer. C’est un substitut du lait maternel en Asie : elle contient 4 fois plus de carotène que le persil, 3 fois plus de calcium, de protéines et de sels minéraux.
Fenouil : un solitaire que les légumes apprécient peu car il diminue leur croissance. Ne monte pas à graines près de la coriandre.
Hysope : augmente les rendements de la vigne et éloigne les piérides du chou. Par contre incompatibilité d’humeur avec le radis.
Lavande : très prisée par les abeilles, elle aidera à la pollinisation des plantes d’été.
Marjolaine : la voisine que tous les légumes souhaitent avoir, elle en stimule la croissance et le goût.
Menthe : à planter près des choux et des tomates. Les fourmis et les pucerons détestent la menthe.
Oignons et ses cousins, échalote, poireau… : aiment la compagnie des choux, betteraves, fraisiers, tomates§, §laitues, sarriette et camomille. Eloignez des pois et haricots.
Origan : à semer avec les choux pour éloigner les chenilles des piérides dévastatrices.
Persil : mélangez les graines à celles de la carotte lors du semis pour éloigner la mouche ravageuse. La tomate, l’asperge et le rosier apprécient sa présence.
Romarin : se plaît en compagnie de la sauge parfumée.
Rose : à placer sous la protection de la famille de l’ail (oignon, poireau, ciboulette, échalote…), contre les pucerons, maladie des taches noires… Le persil lui est agréable.
En Bulgarie, où l’on cultive la rose à parfum, il n’est pas rare de voir des champs avec des plants d’ail pour augmenter la puissance de l’essence olfactive.
Rue : ennemie du basilic mais amie du figuier. A planter près du tas de fumier ou de la basse-cour pour éloigner les mouches.
Sarriette : se retrouve dans le jardin et dans la casserole avec les fèves les haricots. Elles éloigne les pucerons dans le jardin et favorise la digestion dans la cuisine. Apprécie la proximité de l’oignon.
Sauge : aime les choux, les protège de la piéride. Bonne association avec le romarin. Ennemie du concombre qui déteste son odeur.
Thym : tout le monde l’aime, il fait ressortir les parfums spécifiques des légumes crus ou cuits et lutte contre la piéride du chou.

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Herbes de beauté

Les bains parfumés et relaxant : Préparez de petits sachets à base d’une ou plusieurs herbes que vous confectionnerez à partir d’une gaze (mousseline, toile à beurre ou sachet de tissu fin). Des rubans fermeront bien les coins du tissu. Attachez-les autour du robinet de la baignoire, l’eau tombant en cascade sur les herbes. On peut aussi jeter le sachet d’herbes dans le bain chaud mais ne placez jamais directement ces herbes dans l’eau, elles bloqueraient le système d’évacuation et les canalisations. Si vous n’avez pas le temps de fabriquer ces sachets, préparez une énorme tisane brûlante que vous jetterez dans l’eau du bain après infusion.
Parmi les fleurs ou feuilles qui parfument le bain, l’angélique (feuille), le pin (aiguilles), le basilic, la camomille, la lavande, la fleur de sureau, le thym, le romarin, la mélisse, le laurier, l’hysope, la marjolaine.
Les eaux de rinçage pour cheveux fragiles : La dernière eau de rinçage après shampooing devrait toujours faire appel aux herbes du jardin, sous forme d’ infusion dans laquelle vous aurez incorporé quelques gouttes de vinaigre de cidre pour rendre l’eau plus douce. Les cheveux bruns aiment le romarin ou la sauge qui mettent en valeur les reflets profonds de la chevelure, mais aussi le poireau. Les cheveux clairs préfèrent la camomille matricaire et son pouvoir éclaircissant. En cas de pellicules, essayer les rinçages à l’infusion de persil ou de tilleul.
Les lotions, eaux de toilette : L’infusion tiède d’herbes fraîches est un excellent démaquillant naturel ou antirides ou collyre : n’hésitez pas à l’employer au maximum. N’oubliez pas que tous les produits fabriqués maison ne possèdent aucun stabilisant et sont, de ce fait, beaucoup plus sujets à l’effet du temps. Quelques jours au frais est une bonne mesure de conservation. Opérez donc par petites doses, pour éviter les pertes.

Herbes insecticides

On a constaté depuis longtemps que certaines herbes éloignaient ou même tuaient les insectes ravageurs, aussi bien dans la maison qu’au jardin. Si vous envisagez la culture d’une ou plusieurs de ces espèces, sachez les utiliser au mieux.La rue (Ruta graveolens) : au parfum si fort, éloigne quantité d’insectes ainsi que les rats et souris. Un petit coussinet de feuilles de rue séchées sous le coussin du chien, éloignera les puces. Par contre si vous appliquez du jus de rue sur une plante ou un meuble, le chat, qui ne peut supporter son odeur,  s’en détournera.
Un jus d’eau et d’ail pilé : pulvérisé sur des plantes, éloignera pour un temps les insectes ravageurs.La tomate semble moins attaquée par l’araignée rouge si vous plantez de l’ail à proximité.
Les capucines : cultivées en serre éloignent, par leur odeur, la terrible mouche blanche.
La lavande : était mise en sachets dans les lainages et les draps des armoires de nos grand’mères pour le parfum qu’elle dégageait, mais aussi pour lutter contre les mites et les souris. Placez-en quelques pincées sous vos tapis avant de partir en vacances.
Bouquets de §lavande§ : Ramassez les tiges de lavande juste au début de la floraison et groupez les rameaux en un bouquet serré, ce que peut contenir une main à demi-fermée. Liez les fleurs avec une ficelle très fine ou un morceau de fil. Retournez les tiges souples par-dessus des fleurs serrées et nouez les tiges derrière la grappe de fleurs. Maintenez les attaches solidement fermées, il faudra ensuite les resserrer un peu après le séchage. Coupez toutes les tiges à longueur égale. Le bouquet aura pris la forme d’une petite massue que vous conserverez longtemps sans qu’aucune fleur ne s’en échappe. Attention, le secret de la réussite réside dans la fraîcheur et la souplesse des tiges.

Herboriste

L’herboriste représente un des plus vieux métiers de l’humanité. Sa fonction est de vendre des plantes médicinales en l’état. Il prépare les plantes que lui fournissent des grossistes, les prépare, les conditionne, les vends, en donne le mode d’emploi. Leur étiquetage est règlementaire donnant le nom de la plante en français et en latin, la partie de la plante dont il s’agit, le mode d’emploi et la posologie. Il doit les vendre dans une “Herboristerie” qui ne peut être une Pharmacie transformée. Il est censé répondre à l’ordonnance d’un médecin et dans ce cas les plantes sont prises en charge par la Sécurité sociale.L’herboriste n’est pas un thérapeute mais il travaille de concert avec lui et pendant 6 000 ans il lui fournît la matière médicale.
Au XVIIIe siècle un même herboriste peut posséder des comptoirs dans des villes aussi diverses et importantes que Marseille, Lyon, Nice. On retrouve en Provence de riches maisons dont les pierres et les portes sont sculptées de motifs floraux qui identifient aujourd’hui leurs propriétaires : les herboristes. Organisés en corporation, ils affichent des armes variant selon la province.
A la Révolution, on leur précise un statut qui jusqu’à leur disparition va régenter leur état. A cette époque les apothicaires les ressentent comme des rivaux et la Faculté de Médecine qui leur décerne un Diplôme d’Herboriste, après un ou deux ans d’études, restreint leur commerce : ils ont le droit de vendre des “herbes en l’état”, sèchées et quelques produits d’hygiène, on dirait aujourd’hui de parapharmacie. Les herboristes font en effet partie du corps de santé, ils étaient soumis à la tenue de registres comme les pharmaciens actuellement. Ils ne doivent vendre que des plantes indigènes ou très courantes, 600 plantes environ et ne peuvent posséder qu’un seul magasin sous le titre d’ Herboristerie. Ils peuvent faire les mélanges mais pas à l’avance (ce qui est contraire à tout pragmatisme). Il leur est interdit de faire de la publicité. En 1940 ils sont 6 000 en France et l’on a recours tantôt à son herboriste, tantôt à son pharmacien selon les maux à soigner. En 1941, croyant à la suprématie des substances actives enfin isolées et à la capacité de les reproduire en dehors de la nature, le ministre de la Santé d’alors supprime, d’un trait de plume, le Diplôme d’Herboristerie. Depuis, les derniers herboristes diplômés, qui avaient 20 ans en 1941, s’éteignent tour à tour, emportant avec eux une science séculaire. Quelques uns, d’un âge canonique, servent de garant à des gens d’expérience mais non diplômés et ceci seulement jusqu’à leur disparition.
D’autre part la demande en plantes médicinales augmente chaque année : malheureusement leur vente est assurée par des personnes ne possèdant la plupart du temps aucune qualification, ce qui peut mettre en danger leur clientèle.
En attendant une nouvelle règlementation pour vendre ces plantes auxquelles on reconnait de plus en plus d’efficacité si elle ont été bien prescrites et si elles sont de bonne qualité, apprenez vous-même à les discerner, les reconnaître, à vous en servir avec circonspection, à en parler avec votre thérapeute.
Certains pharmaciens ont souhaité transformer leur pharmacie en herboristerie, jusqu’à présent ils ont été poursuivi par le Conseil de l’Ordre, le pharmacien devant pouvoir répondre à toute demande de médicament quel qu’il soit. D’autre part la loi exige la présence d’un herboriste diplômé dans toute herboristerie même si elle appartient à un pharmacien. Certains pharmaciens, férus de plantes médicinales, ont un grand rayon de plantes (jusqu’à 400 plantes) dans leur pharmacie et assurent les préparations demandées et les ordonnances des médecins phytothérapeutes pour leurs clients et leurs confrères.

Huile essentielle

Résultat de la distillation de plantes aromatiques, les huiles essentielles représentent une certaine fraction de la plante. Leur emploi est délicat et relève le plus souvent d’un thérapeute spécialisé.
Pour obtenir une bonne huile essentielle, on procède par distillation.
La matière végétale sèche, coupée en morceaux ou réduite en poudre, est placée dans le corps central de l’extracteur. On imprègne les végétaux avec le solvant d’extraction. Le ballon est mis à chauffer.
Lorsque le solvant atteint sa température d’ébullition dans le ballon, il se vaporise, ses vapeurs montent, se condensent et retombent pour imprégner la matière végétale et entraîner tout ou partie des principes actifs.
A chaque passage à travers la matière végétale, le solvant pur condensé s’enrichit au cours du temps en principes actifs. On recommence le cycle jusqu’à épuisement en principes actifs de la matière végétale.
Pour exprimer les huiles des fruits comme le citronnier, oranger, etc, séparer les zestes et les exprimer, on voit l’huile s’écouler de l’écorce du fruit en même temps que le suc et venir nager à la surface.


Infusion

Pour en extraire les principes médicamenteux on est souvent obligé de soumettre la plante fraîche ou sèche à l’action de l’eau portée à ébullition. En principe on dépose au fond d’une tisanière une certaine quantité de plantes ; on mesure alors la quantité d’eau correspondante et on la porte à ébullition. Cette eau sera versée dans la tisanière et aussitôt couverte.Parfois, au lieu de verser le liquide sur la substance médicale, on fait l’infusion en jetant cette substance dans l’eau bouillante en ayant soin de retirer immédiatement le récipient du feu afin de le pas détruire par la chaleur les principes actifs. Une autre méthode consiste à mettre la plante dans l’eau froide et à augmenter la chaleur du tout jusqu’au point d’ébullition.
Pour certaines plantes, comme la reine des prés et le thé vert, l’eau ne devra pas dépasser la température de 90°.
Le temps d’infusion varie de 2 à 3 minutes à des durées spécifiques plus importantes.
On peut faire des infusions dans l’eau mais aussi dans le vin.
La forme médicamenteuse obtenue s’appelle tisane.
La tisane était, avec l’emplâtre la forme privilégiée d’utilisation médicinale des plantes. Le patient lui-même peut préparer sa tisane à partir des drogues végétales (plante entière ou parties de la plante).
Le mot tisane s’emploie pour tout préparation permettant d’extraire, au moyen de l’eau (ou du vin), le principe actif de la plante : macération, infusion, décoction  ou digestion (macération à chaud).

Jus extrait

Pour extraire le jus des fruits fermes le mieux est un extracteur de jus :
– pour les agrumes un presse fruits, un presse agrume à main ou mécanique
– pour les baies tendres vous pouvez les mettre dans un bon torchon usagé où vous les contuserez pour en extraire le jus en pressant. Vous pouvez aussi, et c’est très pratique pour beaucoup de fruits, en extraire le jus avec un appareil à vapeur : vous obtiendrez ainsi à la sortie de l’appareil un jus pasteurisé à 70°C que vous pourrez aisément conserver dans des récipients très propres, hermétiquement bouchés, pour en faire plus tard des préparations ou simplement une boisson.

Liqueur

Alcool et sucre se relaient pour extraire le parfum et les propriétés de la plante et et les conserver.
L’alcool sera de la “gnôle” de pays si son goût s’accorde bien avec la plante, sinon, beaucoup plus neutre de l’alcool de fruits.
On opère par macérationde la plante dans l’alcool pendant un temps variant de 8 jours à 1 an. On a ajouté du sucre, de préférence candi pour la conserver et l’adoucir. Ainsi en est-il des liqueurs de cassis, d’angélique, de café et de bien d’autres. C’est une manière agréable et souvent très efficace de consommer des plantes.

Macération

Opération consistant à faire tremper la plante dans un liquide afin d’en extraire les constituants solubles.
C’est ainsi que nos grands-mères faisaient apéritifs et digestifs, tous à base de plantes, remèdes préventifs ou curatifs bien agréables.

Mellifère

Qui attire les abeilles et autres insectes qui font du miel. Certaines fleurs ont pour cela des organes spéciaux du type bourrelet ou glande nectarifères déversant cette matière sucrée et odorante au fond du calice. Son odeur va être perçue très loin par des abeilles chargées de la reconnaissance des plantes. Une fois renseignée, elle reviendra à la ruche et indiquera très exactement l’emplacement des fleurs à exploiter et même leur quantité à l’aide d’une danse.

Panacée

Se dit d’un médicament qui sert à tout guérir. Le mot viendrait de Panax ginseng, nom scientifique du ginseng introduit en France dès le XVIIe s.
Les plantes sont souvent des panacées. Ainsi le sureau noir dont chacune des parties est le remède efficace d’une maladie était la seule plante médicinale que les gitanes de jadis employaient.

Parfum

Du latin PER FUMUN  –  à travers la fumée
Crée par un parfumeur-créateur “ le nez “ autour d’un thème imaginaire, le parfum est constitué d’une combinaison de notes olfactives naturelles et/ou de synthèse travaillées les unes avec les autres en fonction de leur volatilité, leur ténacité, leur intensité, et l’effet de diffusion recherché, pour traduire un univers olfactif harmonieux.A partir du XVIIIe siècle, les progrès de la chimie ont permis de développer des matériaux de synthèse qui élargissent la palette du parfumeur, favorisant ainsi la diversifications des créations et l’évolution de la parfumerie. Les parfums sont classés par famille en fonction de leur construction olfactive ; le mot parfum désignera également l’extrait par opposition à l’eau de toilette ou l’eau de parfum. La découverte d’une molécule de synthèse a souvent correspondu à la création d’un d’un grand parfum.Le parfum est une rencontre entre le monde des odeurs, les autres et soi-même. Il est source de séduction, de plaisir, d’émotions. Ce n’est pas tant la fragrance qui les révèle, mais les souvenirs. Chaque individu réagira donc très personnellement. L’attirance à l’égard d’une composition traduira alors nos sensibilités personnelles les plus profondes.Au cours des âges, les parfumeurs ont associé des accords inédits souvent souvent liés à chaque époque, permettant ainsi le renouvellement de la création olfactive au cours des siècles. Le parfum, de tout temps, a inspiré les poètes.

Pharmacopée

La pharmacopée constitue le recueil officiel des substances (principes actifs thérapeutiques définis et remèdes) entrant dans la composition des médicaments à la disposition des médecins.Les premières pharmacopées remontent au IIIe millénaire avant J.C.Le terme « codex medicamentarius » ou « codex de médicaments » a la même signification.
Chaque pays peut se doter d’une pharmacopée.
Des pays peuvent également adopter une pharmacopée commune, c’est le cas de la pharmacopée européenne.
Dans la pharmacopée européenne, on trouve différentes sections qui dépassent le cadre restrictif d’une liste descriptive de matières actives thérapeutiques.
Citons, par exemple :
– des monographies par substance : chaque monographie renseigne sur les caractéristiques physico-chimiques de la substance considérée et les méthodes d’identification et de détermination de sa pureté chimique; elle est susceptible d’indiquer des critères de pureté dans le cas de substances naturelles en mélange.
– des règles et des références pour la mise en oeuvre de méthodes d’analyse physico-chimique d’une substance à usage thérapeutique.
– des fiches descriptives de formes galéniques assorties de normes éventuelles. Par exemple, sont décrites les modalités et normes de classement granulométrique des poudres (c’est-à-dire le classement de la taille des grains qui constituent la poudre).
– des recommandations pour la mise en oeuvre de calculs statistiques…Les premières pharmacopées nous viennent des IIIe et IIe millénaires avant J.-C.- 6000 avant J.-C. :Liste de drogues gravée sur une tablette sumérienne de Nippur (gomme-résine de Markhasi et de thym, diverses plantes « merveilleuses »)
– 3000 avant J-C :Liste de drogues chinoises du Pen Tsao de l’empereur Cheng-Nong  – 1600 avant J.-C. :Liste de drogues égyptiennes du papyrus d’Ebers rédigée à Thèbes (opium, jusquiame, mandragore, séné, ricin, scille, etc.)
– Premier siècle après J.-C., sous le règne de l’empereur Néron :Discoride, médecin grec résidant à Rome, « père de la pharmacognosie » , dresse un inventaire botanique de près de 600 drogues connues dans l’Antiquité gréco-romaine.
– IIe siècle après J.-C., sous le règne de l’empereur Marc-Aurèle :Galien, médecin né à Pergame, résidant souvent à Rome, « père de la pharmacie galénique », pressent et étudie les interactions médicamenteuses. Il relie l’effet d’une plante médicinale à sa quantité prescrite (notion de dose efficace et de dose toxique). Il classe environ 500 plantes selon leur activité thérapeutique et préconise des modes de préparation et des mélanges (les Thériaques).
– Moyen-Age (Ve au XVe siècle) :L’alchimie introduit des remèdes chimiques inorganiques à base de soufre, mercure, arsenic, antimoine, vitriol et alun. Le mercure est utilisé pour soigner la syphilis dès 1494. C’est également la grande époque des Jardins de Simples, dans les monastères. La médecine est aux mains du clergé.
– Renaissance (XVe au XVIe siècle) :Paracelse, médecin bâlois, préconise l’extraction des seules parties actives des plantes et des minéraux (leur « quintessence » : ce sont les prémices d’une thérapeutique chimique).
Il invente la théorie des signatures
“Le bulbe du colchique ressemble à un orteil gonflé et déformé par la goutte, le colchique est donc réputé anti-goutteux.”
“La capsule du pavot évoque par sa forme une tête humaine, le pavot agit donc sur le cerveau…”
Ces raisonnements relèvent de la “théorie des signatures” élaborée au XVIe siècle par le médecin bâlois Paracelse. Paracelse établit un système de parenté morphologique entre l’organe humain affecté par une maladie et l’organe de la plante médicinale qui soigne cette maladie. Observant une amertume commune à l’écorce de saule et à celle de quinquina nous nous appuierons sur cette “théorie des signatures”pour en déduire que toutes deux soignent les fièvres, ce qui est d’ailleurs exact.La Nature serait ainsi faite qu’elle offrirait des remèdes aux maux qu’elle nous inflige : il nous suffirait d’en déchiffrer autour de nous les signes. Ainsi, les rhumatismes qui raidissent les articulations, et les fièvres si fréquentes au XVIIIe siècle dans les régions humides et marécageuses, trouveraient-ils naturellement leur remède en l’écorce d’un arbre aux branches souples et flexibles qui pousse à volonté les pieds dans l’eau. C’est encore le Saule.La “théorie des signatures” est une excellente hypothèse de recherche, un outil de transmission de ces savoirs médicaux expérimentés sur plusieurs millénaires. Les analyses modernes dont les premières, chimiques ont tout juste un siècle, ne font que les confirmer.
En 1580, Nicolas Houel fonde à Paris un Jardin Botanique pour l’enseignement des plantes médicinales.
En 1538, les médecins d’Augsbourg rédigent le premier Codex.

– La découverte de l’imprimerie va faire sortir les pharmacopées de l’enceinte monastique et, dès lors, médecins et pharmaciens vont rédiger des pharmacopées régionales ou royales : « Pharmacopée royale galénique et chimique » de Moïse Charas, parue entre 1676 et 1753, « Pharmacopée universelle » de Nicolas Lémery, parue en 1692.
En 1653, Louis XIII crée à Paris le Jardin Royal des Plantes Médicinales (futur jardin des Plantes)Les drogues exotiques rapportées d’Amérique latine et des Indes enrichissent les pharmacopées : dès 1640, les jésuites importent en Europe l’écorce de Quinquina.

– 1818 : première édition en latin du « Codex Medicamentarius sive pharmacopoea gallica… », suivi d’une seconde édition en français en 1837.D’années en année, les pharmacopées se succèderont désormais. Chaque pays a la sienne, il existe aujourd’hui une pharmacopée européenne.
Chaque pharmacien est tenu par la loi de posséder un exemplaire papier de la pharmacopée, régulièrement mis à jour.

Principe actif

Aujourd’hui, le règne végétal et le règne animal demeurent des sources prometteuses de futurs médicaments. Les ensembles écologiques qui offrent une riche diversité biologique sont des terrains privilégiés d’enquête : forêts primitives tropicales, récifs coralliens tropicaux. Mais comment, par exemple, reconnaître de nouvelles plantes médicinales et percer leur secret ?
Sur le terrain on procède selon trois approches :
- la chimiotaxonomie : on collecte les plantes selon des critères de sélection botaniques. Si une espèce végétale a déjà fourni une molécule intéressante en thérapeutique, on sélectionne les plantes de cette espèce ou d’espèces apparentées. Des tests chimiques précisent la classe chimique des constituants présents dans ces plantes.
- l’ ethnopharmacologie
- la pharmacologie : on recherche une activité biologique potentielle de la plante au moyen de tests simples in vitro. Par exemple, on observe l’action d’un extrait de la plante sur des germes en culture pour déceler une activité antibiotique, ou sur des cellules tumorales pour détecter une activité anti-tumorale.Le principe actif est la partie essentielle du médicament ou de la plante, responsable de son activité thérapeutique : son rôle consiste à prévenir, atténuer ou guérir un trouble déterminé de l’organisme. Les autres composants sont appelés excipients.
Exemples : l’acide acétylsalicylique, la morphine, le paracétamol, la quinine, etc., sont des principes actifs. Dans un comprimé d’aspirine effervescent, le principe actif est l’acide acétylsalicylique appelé communément aspirine; les excipients sont l’acide citrique et le carbonate monosodique.Le principe actif joue un rôle déterminant tout au long de l’élaboration d’un médicament.
Tout d’abord, les chercheurs conçoivent le principe actif, ou bien l’isolent, d’une matière végétale ou animale. Ils l’identifient chimiquement.
Le chimiste-analyste étudie toutes les propriétés physico-chimiques du principe actif telles que sa solubilité, sa réactivité, son comportement avec la température, la lumière, l’humidité,etc. Des chimistes de synthèse cherchent à mettre au point une synthèse réalisable industriellement.
Le toxicologue et le pharmacologue s’occupent du devenir du principe actif dans l’organisme : le lieu d’action, la répartition, la manière dont il va agir, les effets secondaires, etc.
Le pharmacien galéniste utilise ces données pour mettre au point la formulation du principe actif et la forme finale du médicament en choisissant les excipients appropriés pour son administration.
Trois voies d’obtention du principe actif sont possibles :
• La synthèse totale : c’est le cas de l’aspirine, du paracétamol ;
• La voie semi-synthétique : c’est le cas de certains anticancéreux ou des stéroïdes ;
• La voie naturelle : c’est le cas de la quinine, de la morphine.
Pour les procédés de fabrication, le contrôle et le conditionnement du médicament, il faut également tenir compte des propriétés physico-chimiques du principe actif. Par exemple, savoir si le principe actif est sensible à la lumière, à l’humidité ou à d’autres agents.

Salade

C’est une préparation que l’on sale. Elle peut être constituée d’un ou de plusieurs éléments. Ces éléments seront aussi bien un végétal cru et tendre comestible, cultivé ou sauvage que de la choucroute crue, des pommes de terre, des moules ou de la viande cuites et refroidies. Quelquefois l’un agrémente l’autre.
Elle est assaisonnée d’une vinaigrette dont la base est faite de sel, poivre, vinaigre, huile, ces derniers dans la proportion d’1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile.
 ”Il faut 4 personnes pour faire une bonne salade:                 
un sage pour la saler,                 
un avare pour le vinaigre,                 
un prodige pour l’huile et                 
un fou pour la tourner”.
Et pour la tourner il vaut mieux le faire avec les mains (soigneusement lavées bien sûr).
L’huile peut être remplacée par la graisse chaude de lardons fondus, de la crème fraîche, une préparation lactée (yaourt, fromage blanc) ou encore la chair grasse d’un avocat. Le vinaigre peut céder la place à du citron, du verjus, du jus d’argouse ou du sumac délayé dans de l’eau comme au Proche Orient. On parfume une vinaigrette ordinaire avec des ingrédients divers choisis parmi : jus de viande, arôme Maggi ou soyu (quelques gouttes), moutarde, zestes d’agrumes (en très petits morceaux) et surtout fines herbes de toutes sortes.

Savon

La réaction de saponification résulte de l’action d’une base (soude ou potasse) sur un corps gras pour donner un esther que l’on appelle savon.
On peut réaliser un savon artisanal en utilisant des plantes saponifères (saponaire, lierre), de la graisse et des cendres contenant de la potasse. Le savon est mentionné dans la Bible sous le nom de borith et Pline écrit « que le savon est une invention des Gaulois qui s’en servaient pour rendre les cheveux blonds. On le fait de suif et de cendres. Le meilleur se fait avec les cendres de hêtre et du suif de chèvre ».
Les Romains se bornaient à faire bouillir avec de l’huile l’eau qui avait servi à laver les cendres. Il obtenaient une émulsion savonneuse.
On appelle savonniers plusieurs arbres des Sapinaceae de l’Amérique tropicale (Sapindus saponaria et Sapindus detergens) dont les fruits enferment un suc caustique et corrosif. Au Brésil et aux Antilles, on remplaçait quelque fois le savon par ces fruits écrasés et étendus de beaucoup d’eau. Cette eau, jetée dans une rivière, engourdit le poisson et permet de le prendre à la main. C’était le mode de pêche le plus anciennement connu sous les tropiques. Il a sans doute été à l’origine de l’agriculture. Les indigènes géraient très prudemment leur patrimoine ne menant une telle pêche que tous les 7 ans au même endroit. Malheureusement, souvent la guerre et ses grenades sont passées par là, expéditif remplaçant les herbes mais détruisant tout ces écosystèmes.

Simples

Plantes médicinales pouvant agir à elles seules sur une maladie on les appellaient les ”simples médicinales”.Le mot « simples » apparaît au début du moyen âge (Ve siècle) pour désigner une liste de 16 plantes sauvages dont la culture est recommandée dans les couvents et monastères en raison de leurs vertus thérapeutiques. Ces plantes de première nécessité sont : le cresson, le fenouil, le foin grec (fenugrec), le haricot, la livèche, la lunaire, le lys, la menthe, le pois, la menthe pouliot, la rose, la rue, la sarriette, la sauge, le serpolet et la tanaisie.
Au cours des siècles suivants, cette liste s’enrichit de nombreux apports : plantes méditerranéennes et orientales utilisées par les médecins arabes et perses, plantes de la conquête de l’Amérique Latine, etc.En 1576, le maître apothicaire Nicolas Houel présente à Henri III une requête pour obtenir l’autorisation de fonder la « Maison de la charité chrétienne » qu’il fonde en 1578. Il y recueille des orphelins et les forme à l’art d’apothicairerie, crée un jardin destiné à l’enseignement de la botanique et à la connaissance des plantes médicinales. Ce jardin botanique préfigure celui des Facultés de Pharmacie.
L’activité des simples est due aux molécules dites naturelles qu’elles contiennent, actives ou non, qui constituent la plante. On emploie actuellement les plantes dans leur “totum” ayant reconnu l’avantage de la plante entière sur la substance active extraite seule. Il se produit en effet, non seulement un équilibre empêchant les effets secondaires de médicaments chimiques, mais également une synergie entre les différents composants rendant la plante entière plus active.La pharmacopée est riche de principes actifs extraits de végétaux ou d’organismes animaux : la colchicine, la morphine, la quinine employées en thérapeutique sont d’origine naturelle.

Sirop

Les sirops font partie des formes médicamenteuses liquides avec les solutés buvables et les suspensions . Ces formes sont particulièrement utilisées en pédiadrie et gériatrie car elles présentent l’attrait de « boire », un confort d’administration évident par rapport aux formes solides à avaler, et peuvent être aisément aromatisées.Les sirops sont des préparations aqueuses contenant une forte proportion de sucre pour assurer leur conservation.
Les potions sont également des préparations aqueuses et sucrées mais plus faiblement que le sirop.
Les gouttes sont des liquides concentrés à prendre dilués dans un verre d’eau. Elles nécessitent un compte goutte.
Le roi des sirops est l’élixir, dans lequel on le mélange avec un alcool renfermant des substances aromatiques.

Sorbet

Préparation culinaire turbinant jus de fruit frais et glace. Son origine est orientale et l’on dit que les premiers sorbets furent à base du fruit du cornouiller. Les sorbets se font à partir de jus de fruits fraîchement pressés que l’on verse dans une sorbetière. Mais ils pourraient aussi bien être réalisés à partir du même jus frais injectés d’azote liquide sous pression comme le prône et le fait Hervé This.

Soupe

Préparation dans laquelle on met à bouillir plantes ou viande dans de l’eau. Les premières soupes se faisaient dans des marmites de peaux, remplies d’eau froide : on y jetait des pierres chauffées à blanc dans un foyer. Il y a deux façons de faire une soupe : faire revenir dans une matière grasse, huile ou beurre, de la viande ou des légumes puis jeter dessus l’eau froide ou jeter ces mêmes ingrédients directement dans l’eau froide et porter à ébullition. L’eau de source est bien meilleure qu’une eau calcaire. Saler et poivrer légèrement lors de la cuisson, rectifier à la fin. Ces bouillons odorants étaient versé sur une grosse tranche de pain au fond de l’assiette, c’est ce que l’on appelait “tremper la soupe”, la “soupe” étant, en fait, cette tranche de pain. Jadis, la soupe était au menu tous les jours de la semaine chez les paysans, cuisant longuement dans la cheminée. Elles n’étaient guère composées que de chou et de pommes de terre, de légumes du jardin ou sauvages et agrémentées ou non d’un morceau de lard, distribué à chacun. Le dimanche, Henri IV, voulait que l’on puisse y ajouter une poule. Mais encore maintenant, dans les fermes d’élevage, on continue à dîner chaque soir de soupe au lait (lait chaud versé sur du pain en morceaux) chaude ou froide selon les saisons. Les soupes sont innombrables, des plus simples aux plus raffinée, leur apport diététique est à nouveau reconnu. On mange la soupe en retrouvant les morceaux entiers, on mange aussi la soupe passée. On y ajoute du beurre ou de la crème ou de l’huile d’olive ou une sauce comme le pesto ou du fromage râpé selon la recette. La soupe est servie brûlante et si vous ne voulez pas vous brûler en dégustant, affamé, votre soupe, prenez soin de prendre des cuillerées tout autour de votre assiette en surface, ou encore glacée comme le gaspacho espagnol et d’autres soupes d’été.
Elles peuvent être un repas à elles seules s’accompagnant, comme le bortsch, de délicieux petits pâtés.

Suc

Liquide contenu dans les plantes ou la viande.
Pour extraire les sucs d’une plante, coupez-la, pilez-la dans un mortier de marbre jusqu’à total écrasement.Enfermez le tout  dans un linge propre et tordre le linge au-dessus d’un récipient pour recueillir le liquide.
Si c’est une racine, il faut d’abord la râper.
Si c’est un fruit, enlever la peau et les pépins.
Laisser macérer 2 ou 3 heures après avoir écrasé la plante, mettre dans un pot.
Quand les matières tombent au fond du pot, filtrer le suc qui surnage.
Si le suc est mêlé de fécule ou est visqueux, il a besoin d’être clarifié.

Suppositoire

La légende raconte que l’homme n’a fait que copier la cigogne qui a inventé le lavement: elle puise avec son bec de l’eau de mer qu’elle introduit ensuite dans le rectum.
Les suppositoires étaient déjà utilisés dans l’antiquité pour suppléer au défaut des lavements pour lesquels plusieurs personnes ont de la répugnance.
Mais le terme apparaît pour la première fois dans la Pharmacopée universelle de Lemery en 1763.
Dans l’Ancien testament, il est fait mention de « margerarta », suppositoires à base d’argent.
Hippocrate appelle le suppositoire « Balanos » (glands).
La plupart du temps, ils sont destinés à une action locale, laxative ou antihémorroïdaire.
Suppositoires à base de bile contre la constipation, suppositoires chauds contre l’irritation du rectum. Hippocrate utilisait comme support, du miel cuit, de la corne, du savon ou de la graisse d’oie qu’il enduisait de substance médicamenteuse : contre les fistules annales, suppositoires en corne enduits de terre de cimolée.Contre la constipation, il n’hésitait pas à conseiller l’emploi répété du même suppositoire et surtout, en cas d’insuccès, le recours au soufflet de forge.
Dioscoride prescrivait des suppositoires à base de glands broyés pour restreindre « le flux immodéré des lieux secrest des femmes ».
Les premiers suppositoires au beurre de cacao (sans support solide) apparaissent vers 1760 (on venait de découvrir le cacao!). On les roulait dans les doigts pour obtenir la forme conique ou on coulait le beurre de cacao dans de petits cornets en papier.
Tout cela a l’air fort archaïque et pourtant, de toutes les formes galéniques, le suppositoire est la plus efficace car elle permet une rapide absorption des substances actives.

Tagine

Instrument de cuisine très commun au Maroc. En terre, de forme ronde, la tagine qui sert à la cuisson est constitué de deux pièces : un fond creux dont la surface plane sera directement en contact avec la flamme ou la plaque de cuisson, un couvercle conique plus ou moins haut, terminé par une cavité comme un très petit bol dans laquelle on verse de l’eau, son évaporation indiquera la fin de la cuisson. On y cuit très doucement des ragoûts de viande, de légumes et de fruits, agrémentés de toutes sortes d’épices douces. L’instrument de cuisson a donné son nom aux plats cuisinés de la sorte : les tajines sont donc aussi des plats réputés de la cuisine marocaine.

Tarte

Patisserie de forme généralement ronde, assez plate, faite d’une pâte amincie au rouleau et garnie de crème, de fruits, de légumes, etc.
La pâte peut avoir des consistances diverses choisies selonce que l’on voudra faire cuire : brisée, sablée, feuilletée, pâte levée, pâte à pain.
Il s’agit le plus souvent d’une pâte brisée dont les ingrédients sont 200 g de farine100 g  de beurre1 tiers d’eau 2  pincées de sel.
Manière de faire:
Faites une fontaine sur votre table, versez-y le beurre,  l’eau et le sel. Mélangez soigneusement le tout. En faire une boule que vous laisserez reposer sous un torchon.
Avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille à bordeaux remplie d’eau froide, étalez la pâte en un grand cercle d’épaisseur égale, ce cercle devant avoir sensiblement les dimensions de votre moule à tarte, plus quelques centimètres.
Foncer un moule, c’est poser dedans la pâte à tarte sur toute sa surface. Le moule est maintenant prêt à recevoir l’appareil c’est à dire ce que l’on veut y cuire.
La cuisson s’opèrera, à four moyen pendant environ une demi-heure, la tarte étant posée à mi-hauteur.
Pour certaines tartes faites avec des fruits contenant beaucoup de jus, on cuira la pâte préalablement à la cuisson, 10 minutes à four moyen.

Thériaque

L’ancêtre de cette préparation extraordinairement célèbre était le fameux antidote composé par le médecin de Mithridate pour l’immuniser (ne disait-on pas “mithridatisé”?) contre les empoisonnements trop fréquents de sa Cour. Composé de quelques éléments bien choisis et consommé quotidiennement il était si efficace que lorsque le roi, défait et capturé par les troupes romaines, voulut s’empoisonner, il ne pût y réussir.
Le médecin de Néron perfectionna cette formule et de fil en aiguille c’est une soixantaine de drogues végétales mais aussi animales et minérales que l’on entreprit de mélanger avec des formules variant selon les pays.
Venise eut pendant longtemps le monopole de la préparation de cette célèbre médication laquelle se faisait en grande pompe : la thériaque de Venise était la plus recherchée.
A Paris, sa préparation avait lieu non moins solenellement à une certaine époque de l’année : la thériaque était exposée aux portes de l’université et les pharmaciens étaient quasi tenus d’acheter cette préparation là.Composition de la thériaque selon Galien :
1 – substances âcres- pulpe de scille- racine d’asaret- agaric blanc- semences de bunia ou navet sauvage et de thlaspi
2 – substances amères- myrrhe- sommités de petite centaurée- racines de gentiane et de rhubarbe – herbes de scordium de chamaedrys et de chamaepithys- sommités de millepertuis
3 – substances astringentes- pétales de roses rouges- racine de potentille rampante- suc d’hypociste et d’acacia colcothar
4 – aromates exotiques- écorce de cannelle et de cassis lignea- racine de gingembre- poivre long- poivre noir- amome- cardamomes- feuilles de malabathrium- herbe de schénante- racine et tige de nard des Indes- racine de nard celtique de costus d’Arabie et d’acore vrai- bois d’aloès
5 – aromates indigènes- safran- écorce de citron sèche- calament des montagnes- dictame de Crète- fleurs de stéchas d’Arabie- verticilles de marrube- sommités de pouliot de narcisse et de marjolaine- racine d’iris de Florence
6 – aromates tirés des ombellifères- semence de persil de macédoine, d’ammi, de fenouil, d’anis, de seseli, de daucus de Crète- racine de méum
7 – résines et baumes- xylobalsame- carpobalsame- opobalsamum- oliban- térébenthine de Chio- mastic- baume de Judée- storax- calamite
8 – substances fébriles- racines de grande valériane et d’aristoloche menue- galbanum- opoponax- sagapénum castoréum
9 – subtance vireuse- opium
10 – terre inerte- terre de Lemnos
11 – gommes, fécules, etc.- gomme du Sénégal- mie de pain- farine d’orobe- chair de vipère
12 – substances douces- suc de réglisse- miel de Narbonne
13 – vin d’Espagne
Fraîche, la thériaque a une couleur marron, mais avec le temps, elle change de couleur et d’odeur à cause de la fermentation. Elle a été employée jusqu’au milieu du XIXe comme en témoigne un fervent prescripteur :
“La thériaque console la nature, elle la remet dans tous les cas de langueur, de faiblesse, de tristesse; elle réveille les fonctions de l’estomac, elle excite dans le corps un tumulte d’ivresse nécessaire pour vaincre les dérangements de ce viscère important. Elle réussit dans mille cas qui semblent opposés…”La thériaque des pauvres ne comportait, elle, que 4 plantes. D’une plante aux nombreuses vertus on la disait également “thériaque des pauvres”: ainsi en était-il de  l’ail.
Aujourd’hui, les formules efficaces contiennent de 3 à 5 plantes qui ont été choisies pour agir en synergie, renforçant l’une l’autre leur action dans un but bien déterminé. Personne ne croit plus (à moins de raison commerciale déterminante), qu’en accumulant les drogues on puisse guérir toutes les maladies.

Vanner

Exposer au vent en jetant les graines en l’air à l’aide d’un “van”, c’est à dire d’un grand panier plat, relevé d’un côté : le vent emporte les impuretés, plus légères que les graines, qui les encombrent (balles, déchets). Cette ancienne technique est de la plus grande efficacité.

Un vanneur, Jean-François Millet (Musée d’Orsay)
Vin

Toute plante, fruit ou herbe, peut fermenter et être conduite jusqu’à la vinification. En France, seules les fermentations alcooliques à base de raisin, ont droit à l’appellation “vin”. Chez nos voisins, moins bien dotés en vignes, les vins se font avec des plantes et les résultats sont souvent surprenants.
Un habitant des Vosges, a transformé le vin de rhubarbe de son village en un merveilleux vin dont la saveur est cousine d’un bon Gewurtzstramminer. 
Ratafia : Préparation traditionnelle en pays de vigne, c’est le mélange à parts égale de jus frais du fruit et d’eau de vie locale (ratafia de cerise, de raisins etc..). Ils portent quelquefois des noms régionaux : pineau des Charentes, chouchen breton.


Extrait du CD-Rom, Secrets de plantes réalisé par Maryvonne Pellay